これまで作ってきたバゲットですが、小麦粉は「リスドォル」「ラ･トラディション･フランセーズ」「トラディショナル」といったものを使ってきました。
今回は、「スペルト小麦」を使ってみました。スペルト小麦での初パン作りです。
使用機材
オーブン ミーレH6260B
発酵器 使用せず（暖房の効いた部屋で発酵）
材料（6本分）
スペルト小麦 400g
ルヴァン種 160g
パートフェルメンテ 100g
水 コントレックス50g、水道水（ブリタ浄水済）200g
塩 10g
工程
- ボウルの中に材料を全て入れてよく混ぜる。
- 20分ベンチタイムをとったら、スケッパーを使って、ボウルの中の生地をすくい上げて折りたたむようにして、パンチする。同時間のベンチタイム→パンチを計３回行う。
- 冷蔵庫で一晩置く（一次発酵）
- 生地を取り出して、四角形になるように６等分する（今回は148gでした）。丸め直しはせず、２回折り畳んで棒状にして、30分ベンチタイムをとる。
- バゲット成形で25cm程度の棒状にし、布どりしたキャンパスシートの上で40分程最終発酵する。
- オーブンは「モイスチャープラス」モードで250度、スチーム１回で予熱する。その中で天板も温める。
- 生地に小麦粉を降り、取り出した天板に載せる。クープを３本、6mm程の深さに入れる。
- オーブンに入れたらスチームを噴射し、230度に下げて２０分焼く。
小麦粉の味わいが強い！
初めて食べるスペルト小麦のパンでしたが、私は好みの味でした。
噛む毎に小麦粉の味わいが出て、食べてて飽きない感じ。
そのままでも次々と食べたくなる感じです（糖質制限ダイエット中の為、実際に食べたのは一口だけでしたが）。
同じ感覚は「ラ･トラディション･フランセーズ」100%の時も感じましたが、ちょっと異なる味わい。
数本は練乳バタークリームを挟んで食べましたが、甘いものとの相性も良い感じでした。
成形はベタつきっ！
作る際の特性としては、とにかくベタつくことじゃないでしょうか。
また「ラ･トラディション･フランセーズ」との比較になりますが、あちらは生地ダレの扱いにくさがあって、その際は水の硬度を上げて対処しました。
スペルト小麦の特徴である水和性を考慮して、パンチだけで仕上げる方法をとりましたが、分割中や成形時はベタつきが強く、手粉を多めに使わざるを得ませんでした（一応、手粉もスペルト小麦を使用）。
キャンパスシートから天板に写す時も、布地に張り付いてしまうので、キャンパスシートにも手粉をした方がいいのかもしれません。
非常に特徴ある粉なので、色々な可能性を感じましたが、作り手の技能が問われる粉だなーと思い、やりがいを感じました！
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